Chiles en Nogada & Vinos, La Guía Definitiva de Maridaje

"Hay tantas recetas de Chiles en Nogada como cocineras" y cocineros; cada familia ha desarrollado y adaptado su receta. No se pretende en éste texto concluir sobre cuál es el mejor vino para chiles en nogada, todo lo contrario; tras años de práctica -comiendo y cocinando- -ah, y bebiendo- desarrollé una serie de preguntas que planteo a los consumidores cuando consultan sobre el maridaje de un chile en nogada. Aquí presento los puntos a considerar para un maridaje exitoso, lo más divertido será probar todas las combinaciones posibles... ¡Buen provecho!

Comencemos por lo primero, cómo se le quita la piel al chile.

• Para los chiles pasados por aceite y pelados, los aromas serán más vegetales y frescos. Marida con vinos a base de sauvignon blanc, viognier, carmenere y merlot chileno.
• Los chiles tatemados para ser pelados agregan un nivel de complejidad y profundidad que maridan con las notas achocolatadas del malbec y el syrah.

El relleno es un tema complejo, prefiere los rellenos de carne picada en vez de molida, en especial para los vinos de mayor cuerpo.

• 100% cerdo, marida mejor con vinos blancos o rosados. Si el relleno lleva jitomate, puedes acompañarlo con Rioja ligero o Beaujolais tinto.
• 100% res, el aliado de los tintos complejos y robustos. Ayuda a maridar esos tintos con barrica notoria y tanino marcado de uvas Syrah, Grenache, Tempranillo de Ribera del Duero.
• 50% Cerdo-50% Res, la mezcla para no correr riesgos y agradar a todos. Utiliza Sauvignon Blanc y Chardonnay de cuerpo alto, rosados secos con ligera presencia de tanino de Grenache o Cabernet; tintos de tanino suave con un paso en barrica elaborados con Pinot Noir, Sangiovese o Carignan.

Capeados o sin capear; según como los preparen en su familia o prefieran comerlos.

• Sin capear, la clave está en qué técnica se utilizó para pelar los chiles, sigue esas recomendaciones del inicio del texto.
• El capeado aporta textura, una crujiente y vaporosa capa que retendrá la nogada y aportará notas de tostado para hacer más profundas las notas de las nueces y piñones. Exige barrica; déjate seducir por Chardonnays del nuevo mundo con barrica en los rellenos de cerdo o 50:50. Aprovecha estas notas de tostado para utilizar ese tinto con barrica que tanto estabas esperando ver en esta lectura. Capeados y rellenos de res dan oportunidad a esos Nebbiolo mexicanos, Syrah cargados ambos de barrica nueva tostada y Rioja Gran Reserva.

La nogada es una salsa densa y cremosa, que gana fluidez por el chorrito de Jerez que se le agrega. Es recomendable cuidar el cuerpo del vino, para que no sea decepcionante la transición de texturas de la nogada al vino. Preferible la nogada con la nuez picada en vez de molida.

• Después de tanto trabajo de pelar las nueces de Castilla y encontrar la proporción perfecta de los ingredientes de la nogada, vale mucho la pena darle su lugar con un buen Champagne.

Evita el uso de queso crema, prefiere las nogadas elaboradas con queso de aro, un queso fresco que se produce en los límites de Puebla y Oaxaca. Y recuerda que no es una salsa dulce, el dulzor debe ser apenas perceptible.

Finalmente, y para shock de muchos, si deseas explorar la hipótesis de que el chile en nogada originalmente era un postre muy barroco que entre mucha fruta llevaba algo de carne; recuerda que el vino siempre debe ser más dulce que el postre. Moscateles dulces, oportos y tintos dulces naturales (VDN) son la opción que estás buscando.

Después haber leído esto, comprenderán mi rabia cuando un vino se anuncia como "El Vino Para Maridar Chiles En Nogada!, como si todos fueran iguales.

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